中秋佳节将至，“月饼经济”升温。随着人们在饮食习惯、消费习惯上的变化，月饼生产企业面临新挑战。为了顺应市场潮流，“老苗”等宁夏老牌月饼生产企业走出了怎样一条破局之路？

口味花样翻新 适应多样需求

9月5日，在青铜峡市老苗食品有限责任公司生产车间里，工人们忙着调馅、打面、刷蛋液，一旁在隧道炉烘烤过的月饼冷却时飘出阵阵香味。成品仓库里，包装好的月饼排列齐整，等待货车装箱。

“月饼消费的季节性特点明显，虽然每年从生产到销售就两个月左右的时间，但准备工作需提前开始。”青铜峡市老苗食品有限责任公司生产部部长余亮介绍，现在市场上的月饼花样繁多，要站稳市场，提升品质尤为重要，首要的就是严把优质选料、前期加工关口。“我们有5条生产线，产量最多的时候每天能生产1万多块月饼。每块月饼的诞生都需经过多道工序，不能有半点含糊。目前，销量最高的是法式乳酪类、蛋月烧类和冰皮月饼。”余亮说。

“我们对皮料和工艺都进行了改良，让月饼更加酥软可口。”青铜峡市老苗食品有限责任公司总经理李建斌告诉记者，近年来，行业竞争激烈，促使企业与时俱进。基于此，老苗在稳扎稳打中不断寻求创新，精心开发新口味，设计新造型，让月饼从皮到馅“新奇美”。“我们今年推出了新外形的‘招财猫’和黄金大饼两种月饼，都是用酥皮搭配枸杞、五仁等配料，皮酥馅香，市场反响不错。”李建斌说。

在青铜峡市宁青食品有限责任公司仓库里，仓库门口摆放着一排样品，供顾客选购样式和口味。公司总经理杨继旭边忙着给前来选购的顾客装货边说：“需求量大的客户，每年节前就会下单预订，等需要的时候直接来厂里取货，目前包装好的月饼已售出大半。”

宁青公司由曾在食品厂工作的几名技术工人共同创立，已发展近20年，产品从最初的传统月饼发展到现在的苏式、广式、水果等7个系列40多个品种，每年产值过百万元。

银川银丰食品有限公司始创于1992年，是一家老牌月饼生产企业，多年来专注创新。银丰酥饼、鲜花月饼、苏式枸杞酥饼、京式无蔗糖月饼……银丰公司先后推出了苏式、无蔗糖、法式乳酪等6大类120多个品种。“我们希望通过生产不同口味的月饼，让每个年龄段的消费者都能选购到喜欢的品种，在品尝美食中感受传统节日的味道。”公司负责人林子熙说。

用心坚守品质 应对低价冲击

从一家小作坊发展到“中国名饼”，老苗公司除了坚持生产传统广式、苏式月饼外，在持续研发新品种、新口味的同时，始终坚持严苛的生产要求：加工馅料时要严格按配方进行配打，枣泥要自己炒，水果要用鲜果酿，原有的生产工艺一道也不能缺。“这样生产出来的月饼才会香而不腻，既能保留传统味道，也符合消费者需求。”李建斌介绍，目前已上市的口味中，既有五仁、红枣核桃、玫瑰豆沙、松子黑麻等传统系列，也有新工艺的果酱流心、法式乳酪等品类。其中，无蔗糖添加的杂粮月饼、冰皮月饼等成为今年的爆款，满足了不同年龄段消费者的需求。

李建斌坦言，目前遇到比较大的冲击是电商平台带来的价格战。近年来，电商平台充斥着大量低价月饼，冲击着线下销售。他告诉记者，“老字号”品牌往往用料扎实，用心坚持品质，维护口碑，但近几年随着配料涨价，生产成本不断升高。

宁青公司和老苗公司面临着类似的“烦恼”。“想要长期发展，就要以好产品、好品质持续积累口碑，而品质好的月饼必须保证用料安全和充足，否则很容易被消费者抛弃。”杨继旭告诉记者，宁青月饼常年保持着4元钱一块的单价，并通过外出学习提高技术，满足顾客新需求。“我们每年都会参加全国焙烤食品展会，在展会上与其他生产商、供应商交流经验，了解最新的技术。”随着“80后”“90后”逐渐成为消费主力，宁青公司顺应市场，提升技艺，推出了低脂低糖月饼、蛋月烧等新品种，降低饼皮甜度，迎合消费者对月饼的新需求。“我们的月饼工艺有所提升，但在包装上做了简化，摈弃了过去豪华高档包装的路线，将成本花在月饼品质本身，所以价格依然适中，老顾客很多。”杨继旭说。

银丰公司同样坚守老味道，以老手艺吸引消费者。自2003年入驻贺兰德胜工业园区以来，银丰公司逐步采用现代化食品加工技术，实现自动化生产。同时，为了保证口感，在一些生产环节中仍然坚持手工操作。9月5日，记者在银丰公司生产车间看到，一张巨大的桌板前，两名工人正在将打好的酥放入铺开的面团中，裹好后再把面团擀至薄皮状态。

“面皮是决定月饼口感好坏的重要一环，我们会根据不同的产品系列，手工擀制成不同状态，再用机器进行加料烘烤。”银丰公司负责人林子熙说。在该公司门口专卖店一角，鸡蛋形状的蛋黄酥引人注目。“这款月饼也是师傅手工一层一层包制而成，产量较少，每次一上市就会被抢购一空，得提前预订。”林子熙介绍。

坚持守正创新 打开市场空间

网购时代，老牌月饼面对新的市场竞争，也打开了新思路。

作为宁夏“最老”的月饼生产商，老苗公司率先开拓了线上销售渠道，入驻淘宝、微信等平台，开设旗舰店，线上销量逐年递增。

创立于1988年的宁夏麦尔乐食品股份有限公司，是一家集研发、生产和销售于一体的全产业链烘焙食品企业，也是我区月饼生产企业之一。“今年我们创新推出了枸杞金月烧，还联合宁夏博物馆推出了‘塞上映月’文创糕点。这两种饼口感酥软细腻、口味绵长，目前反响不错，我们对接下来的销售很有信心。”该公司生产部负责人说。

早在2015年，麦尔乐公司尝试在月饼里加入宁夏枸杞，自此开启了“枸杞+”的创新之路，枸杞大黄米粽、枸杞大黄米汤圆、乳酪枸杞月饼、枸杞金月烧……枸杞元素在麦尔乐各类中西式系列烘焙食品中高频出现。“随着消费者健康意识的显著增强，月饼这一传统美食也顺应潮流，走上减糖、健康的转型之路，成为既承载传统文化韵味又符合现代健康需求的时令佳品。”该负责人说。

“酒香也怕巷子深，在网络时代，仅仅拥有好的产品还不够，还要通过有效的营销将产品最大程度推向市场，加大宣传和推广力度，努力开拓新市场、创造新机遇。”李建斌介绍，在新消费时代，老苗的发展策略是赋予月饼更多文化内涵，顺应市场需求，让这一传统节令食品走向更广阔的市场。