讲述人：水林海 宁夏宁味楼餐饮文化管理有限公司食品安全员

“作为餐饮企业，推行‘明厨亮灶’既是一种责任，也是吸引回头客的良策。食品安全有保障，顾客用餐更放心。”宁夏宁味楼餐饮文化管理有限公司食品安全员水林海说。3月24日，记者在宁味楼（新华街店）看到，该店凉菜制作区用透明玻璃隔断，消费者能够直观看到餐饮食品加工制作过程。

作为宁味楼（新华街店）的厨师长，水林海每天都要对店内食品安全各环节进行检查，确保没有疏漏。“我们在原材料选取上遵循新鲜、绿色、源头可循的原则；严格检查索证索票是否齐全，坚持少进勤进的原则，保证原材料不积压；食品添加剂严格按照国家规定的计量进行添加，保证从采购、仓储、加工到销售的各个环节的食品安全。‘明厨亮灶’工程的实施使消费者的知情权和监督权得到了进一步保障。”水林海说。

“明厨亮灶”是指餐饮服务提供者采用透明玻璃隔断或视频等方式，向社会公众展示餐饮服务制作加工过程的一种形式。“‘厨房重地闲人免进’，以前餐馆的后厨都是禁区。如今的后厨公开透明，通过玻璃窗，食材品质、卫生状况、实际操作等都一目了然，顾客看得明白，吃得放心。”水林海说，实行“明厨亮灶”后，顾客普遍反映环境好了、吃得更放心，店里的生意也越来越好。

后厨的干净与卫生，直接关系到消费者的用餐安全。记者在宁味楼（新华街店）后厨看到，灶台干净整洁，餐具从清理、消毒到摆放，都有着严格的规范流程。“工具不回家，我就不回家。”该店后厨的工具使用完，会经过清洗消毒整齐悬挂在墙上，这些举措都保障了后厨卫生。

“我们把食品安全保障深入到各个环节，不容许有丝毫遗漏。各分店的厨师长都是食品安全员。”宁夏宁味楼餐饮文化管理有限公司总经理强飚介绍，宁味楼（新华街店）将《食品经营许可证》挂于醒目可视处，并成立宁味楼食品安全领导小组；全员保证持有有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证方可上岗；全员上班时必须穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生，该店通过这些具体举措将管理制度切实落实在工作中。

实施“明厨亮灶”后，餐饮服务单位的食品安全主体责任得到进一步落实，餐饮安全监管实现了由“他律”向“自律”、由“被动”向“主动”的转变。据自治区市场监督管理厅餐饮食品安全监督管理处负责人介绍，2015年4月，自治区市场监管厅印发《宁夏餐饮服务环节“明厨亮灶”工作实施方案》，确定了“透明厨房”“视频厨房”“网络厨房”3种模式，通过公开餐饮加工过程，达到督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，推动餐饮服务食品安全社会共治。在餐饮“明厨亮灶”工作中，我区大力推行“色标管理”和“4D”管理法，让“明厨亮灶”成为餐饮业的自律“行规”，不断提高食品安全保障能力和管理水平，助力餐饮业质量安全提升。截至目前，宁夏餐饮服务单位实施“明厨亮灶”的覆盖率达到98%。